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中国生态旅游 >

2024 , Vol. 14 >Issue 3: 544 - 559

DOI: https://doi.org/10.12342/zgstly.20240052

遗产旅游

饮食类国家级非遗代表性项目的空间分异特征及其影响因素

  • 焦敏 , 1 ,
  • 路璐 , 1, 2, *
展开
  • 1.南京农业大学人文与社会发展学院，南京 210095
  • 2.中国资源环境与发展研究院，南京 210095
* 路璐（1980-），女，教授，博士生导师，研究方向为文化遗产保护及传播、大运河文化遗产研究等。E-mail:

焦敏（1997-），女，博士研究生，研究方向为文化遗产、科学技术史。E-mail:

收稿日期: 2024-02-09

  修回日期: 2024-06-10

  网络出版日期: 2024-09-18

基金资助

四川省社会科学重点研究基地川菜发展研究中心基金项目(CC23W08)

收起

Spatial differentiation characteristics of the national-level intangible cultural heritage items of food and their influencing factors

  • Jiao Min , 1 ,
  • Lu Lu , 1, 2, *
Expand
  • 1. College of Humanities and Social Development, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China
  • 2. China Resources & Environment and Development Academy, Nanjing 210095, China
* Lu Lu. E-mail:

Received date: 2024-02-09

  Revised date: 2024-06-10

  Online published: 2024-09-18

Fold

摘要

“食”是旅游目的地特殊吸引物类型之一和必不可少的旅游接待服务。本研究以169项饮食类国家级非物质文化遗产代表性项目为数据源，运用地理空间方法分析其空间特征及影响因素。结果表明：（1）饮食类国家级非遗空间上总体呈“南多北少、东多西少”的“集聚型”格局，北京、四川、山西、浙江等省域集聚程度高。（2）饮食类国家级非遗类型分布特征差异明显，茶类主要分布于苏浙皖地区，酒类以川黔地区、京冀地区及苏浙地区为主要分布区，粉面食类则在浙江及两广地区、“甘东-宁南-陕晋-京津冀”带形成集聚，酱料调味类主要分布在川渝黔地区和晋东地区，菜肴类集中展布于京津冀地区，甜品小吃类集中分布在长三角地区、京冀以北、粤西南等地区。（3）自然地理环境因素通过影响作物的天然分布间接作用饮食类国家级非遗的形成，国家级非遗传承人、旅游发展及文化事业财政支持是影响饮食类国家级非遗空间分异的主要人文地理环境因素，历史文化因素为非遗的传承与集聚提供了良好的文化生态系统保障。研究可为饮食类国家级非遗的保护传承和文旅深度融合发展提供学理参考。

关键词： 饮食文化; 空间分异; 影响因素; 传统技艺; 非物质文化遗产; 非遗代表性项目; 文旅融合

本文引用格式

焦敏 , 路璐 . 饮食类国家级非遗代表性项目的空间分异特征及其影响因素[J]. 中国生态旅游, 2024 , 14(3) : 544 -559 . DOI: 10.12342/zgstly.20240052

Abstract

“Food” is one of the special types of attraction at tourist destinations and an essential part of tourist reception service. In this study, 169 representative national-level intangible cultural heritage items of food were used as data sources, and geospatial analysis method was applied to analyze their spatial characteristics and influencing factors. The study shows that: (1) the national-level intangible cultural heritage items of food show a spatial pattern of “clustering”, and the spatial pattern was “more in the south and less in the north, more in the east and less in the west”, with a high degree of clustering in Beijing, Sichuan, Shanxi and Zhejiang. (2) There are significant differences in the distribution of national-level intangible cultural heritage items of food. Tea is mainly distributed in Jiangsu, Zhejiang and Anhui regions. Wine is mainly distributed in Sichuan-Guizhou region, Beijing-Hebei region and Jiangsu-Zhejiang region. Flour and pasta are clustered in Zhejiang and Guangxi-Guangdong region, and in the belt of Eastern Gansu, Southern Ningxia, Shaanxi and Shanxi, and Beijing-Tianjin-Hebei region. Sichuan-Chongqing-Guizhou region and Eastern Shanxi region are the main distribution areas of sauces and spices. Dishes are mainly distributed in Beijing-Tianjin-Hebei region. Dessert and snacks are concentrated in the Yangtze River Delta, the north of Beijing-Hebei, southwest of Guangdong and other regions. (3) Natural geographical environment factors indirectly affect the formation of national-level intangible cultural heritage items of food by affecting the natural distribution of crops, national intangible cultural heritage inheritors; tourism development and cultural financial support are the main human geographical environment factors affecting the spatial differentiation of national intangible cultural heritage items of food; and historical and cultural factors provide a good cultural ecosystem for the inheritance and agglomeration of intangible cultural heritage. The study contributes theoretically to the protection and inheritance of national-level intangible cultural heritage items of food and the deep integration and development of culture and tourism.

Key words： food culture; spatial differentiation; influencing factors; traditional skills; intangible cultural heritage; representative intangible cultural heritage items; cultural and tourism integration

1 引言

消费是理解旅游经济的一把重要钥匙，体验本土美食文化已成为众多旅游者出游的重要动机[1]。饮食类国家级非物质文化遗产代表性项目（以下简称“饮食类国家级非遗”）已成为旅游目的地的重要吸引物之一，是美食经济与旅游业融合发展的重要内容[2]。作为中国饮食文化的典型代表，饮食类国家级非遗的重要性日益凸显。“食”是旅游目的地特殊吸引物类型之一和必不可少的旅游接待服务。饮食类国家级非遗具有深厚的历史文化、独特的表现形式、鲜明的地域特征和民族特色，代表和传承着地方饮食文化特质，也是管窥博大精深的中华饮食文化的重要“窗口”。推动饮食产业多元发展，对于推动中华传统饮食文化传承和旅游高质量发展具有重要意义。
饮食类国家级非遗作为饮食文化中重要的一部分，对这一典型非遗的相关研究回溯可从“饮食文化”中加以审视。国外有关饮食文化的研究始于20世纪50年代，研究主题总体趋向于揭示饮食背后的生物、政治、经济与文化逻辑[3⇓-5]，如地方饮食[6]、饮食文化意义[7]、饮食行为习惯[8]、饮食安全[9]、饮食旅游[10]、民族身份[11]与国家认同[12]等。不同于上述学科视角，地理学对饮食文化的研究强调饮食变迁背后的人地关系密码[13]。国内关于饮食文化的探讨始于对烹饪技艺的考察。随着文化强国、乡村振兴、健康中国等战略的提出，研究内容转向关注饮食文化与国家形象、社会经济、人民健康等之间的关系，研究尺度广涉国家、区域、地方及个案。具体来看，历史学对饮食的历史起源与发展进行了详细论证[14-15]，一定程度上厘清了中国饮食文化的历史脉络。文化学、人类学、社会学、民族学、旅游学、传播学等学科围绕饮食文化的内涵与价值意蕴[16]、少数民族饮食文化[17]、饮食文化景观[18]、旅游融合发展[19]、跨文化交流[20]、文化认同[21]、国家形象建构[22]等主题展开探讨，为中国饮食文化申报世界非遗[23]，并形成中华饮食资源数据库奠定了研究基础。教育学、食品学等立足于中国传统饮食文化，在积极挖掘内蕴其中的饮食文化思想的同时[24]，尝试探索中国食育行动如何推进[25]。近年来随着信息技术的发展，一些学者充分利用地理空间统计方法揭示了部分类型饮食文化资源的空间扩散特征及影响因素[26-27]。如曾国军等[27]从文化地理学出发解析了中国流行菜系的空间形成及扩散，王克岭等[28]立足于空间视角审视了非遗与传统村落的空间互动联通关系，并提出了区域文旅高质量发展的整合策略。然而，已有研究仍缺少宏观尺度的饮食类国家级非遗研究，更缺乏从地理空间视角整体审视饮食类国家级非遗的空间分异及影响因素的研究，在一定程度上限制了对饮食类国家级非遗空间分布规律的认识。
鉴于此，研究从空间视角出发，以传统技艺类国家级非遗中的169项饮食类国家级非遗为研究对象，运用最邻近指数、核密度指数、地理探测器等方法，解密饮食类国家级非遗在地理空间上的分异特征，并探究饮食图景背后的地理生成逻辑，以期为饮食类国家级非遗与旅游产业、乡村振兴的高质量融合发展及健康中国行动的实施提供研究参考。

2 数据来源及研究方法

2.1 研究对象与数据来源

截至2021年6月10日，中华人民共和国国务院已公布5批国家级非物质文化遗产，涵盖民间文学、传统美术、传统音乐、民俗、传统医药、传统舞蹈、传统技艺、传统戏剧、曲艺、传统体育、游艺与杂技10大门类。在5批共计629项传统技艺类国家级非遗中，饮食类相关的国家级非遗为169项，占传统技艺类国家级非遗总量的26.87%，对应的国家级非遗传承人共计136个（表1）。根据用料和属性，饮食类国家级非遗可划分为茶类、酒类、粉面食类、酱料调味类、菜肴类以及甜品小吃类6大类，数量分别为41项、31项、22项、22项、39项、14项。
表1 饮食类国家级非遗及传承人数量

Tab. 1 The number of national-level intangible cultural heritage items of food and their inheritors

地区 省（自治区、直辖市） 非遗数量（项） 传承人数量（个） 地区 省（自治区、直辖市） 非遗数量（项） 传承人数量（个）
华北地区 北京市 18 8 华中地区 河南省 4 4
天津市 3 1 湖北省 3 2
河北省 6 3 湖南省 5 3
山西省 13 8 华南地区 广东省 4 4
内蒙古自治区 2 2 广西壮族自治区 4 3
东北地区 辽宁省 2 2 海南省 1 1
吉林省 3 1 香港特别行政区 1 0
黑龙江省 1 1 澳门特别行政区 2 0
华东地区 上海市 5 5 西南地区 重庆市 2 2
江苏省 9 8 四川省 15 17
浙江省 13 13 云南省 7 6
安徽省 8 7 西藏自治区 1 1
江西省 3 3 贵州省 5 5
福建省 9 14 西北地区 陕西省 5 3
山东省 8 5 甘肃省 1 0
台湾省 0 0 青海省 1 0
宁夏回族自治区 3 2
新疆维吾尔自治区 2 2

注：7个人文地理大区源自中国大百科全书“中国地理区划”（https://www.zgbk.com/）。

饮食类国家级非遗数据来源于国务院批准文化和旅游部确定的“国家级非物质文化遗产代表性项目名录”和“国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录”，坐标信息源于“百度地图坐标拾取系统”。自然地理环境因素中的DEM、气候、河流等数据源自地理空间数据云（http://www.gscloud.cn/sources/）、中国科学院资源环境科学与数据中心（https://www.resdc.cn/）。社会人文数据整理自《2023中国统计年鉴》及各省份2022年国民经济和社会发展统计公报。

2.2 研究方法

结合研究内容，研究方法包括空间分异特征分析方法和影响因素测度方法。首先运用最邻近指数[28]和核密度指数[29]分析饮食类国家级非遗的总体空间格局、省域分布差异、多批次演化特征、分类型空间结构等。其次借助ArcGIS 10.4软件对自然地理环境因素与饮食类国家级非遗进行空间叠置分析，剖析二者之间的地理关联性。最后引入地理探测器[30]测度各人文地理环境因素对饮食类国家级非遗空间分异特征的解释力大小，并从历史地理出发解析影响饮食类国家级非遗形成与发展的历史文化因素。因篇幅限制，相关研究方法详见参考文献[29⇓-31]。

3 空间特征分析

3.1 总体空间分布特征

最邻近指数计算结果显示，Z总得分为-11.798，最邻近点指数R=0.526，即R<1，表明饮食类国家级非遗的空间分布为集聚型。为进一步明晰饮食类国家级非遗的空间形态特征，对样本进行核密度分析（图1a），并以ArcGIS 10.4软件中的自然间断点分级法为依据，将饮食类国家级非遗的核密度数值分为高值区、较高值区、中值区、较低值区、低值区5个等级。整体而言，饮食类国家级非遗在空间上表现为南多北少、东多西少，集聚于黄河中下游、长江流域以及大运河沿线区域，总体呈“双极多核”的空间分布特征，“双极”为京津冀地区、苏浙皖地区，并形成紧扣“双极”向四周递减的“核心-边缘”结构，“多核”为晋中、川渝黔、粤中南、湘鄂、陕中南等区域。另，北方的黑、内蒙古、辽、甘和南方的琼、港、澳等地的饮食类国家级非遗项目普遍偏少。
图1 饮食类国家级非遗整体核密度及省域数量分布

注：该图基于自然资源部标准地图服务网站下载的审图号为GS(2019)1822号的标准地图制作，底图无修改。

Fig. 1 The distribution of overall kernel density and number of the national-level intangible cultural heritage items of food in different provincial-level regions

3.2 省域分布差异特征

利用ArcGIS 10.4软件对各省（自治区、直辖市）拥有的饮食类国家级非遗数量进行可视化处理，并遵循ArcGIS 10.4软件中的自然间断点分级法，将各省份饮食类国家级非遗项数大于9项的确定为高值区，6~9项（含9项）为较高值区，4~6项（含6项）为中值区，2~4项（含4项）为较低值区，0~2项（含2项）为低值区（图1b）。由表1、图1b可知，饮食类国家级非遗在省域层面以京、川、晋、浙为高值区，4个省份累计数量占总体数量的34.91%。鲁、苏、皖、闽、滇为较高值区，黔、湘、陕、冀、沪为中值区，其余地方为较低值区及以下。在对应的国家级非遗传承人拥有数上，部分区域的饮食类国家级非遗项数与国家级非遗传承人数量相对错位，如北京和山西分别拥有18项、13项饮食类国家级非遗，但国家级非遗传承人数量各自仅为8人，尤以酒类、酱料调味类、面食类、小吃制作技艺等饮食类国家级非遗传承人最少，需谨防文化传承断裂危险。

3.3 多批次演化特征

自2006年第一批饮食类国家级非遗公布以来，五批饮食类国家级非遗空间分布范围总体不断扩增，空间分布形态均由块状不断凝聚成团状，但集聚区域差异明显（图2）。
图2 多批次饮食类国家级非遗空间核密度分布

注：该图基于自然资源部标准地图服务网站下载的审图号为GS(2019)1822号的标准地图制作，底图无修改。

Fig. 2 Spatial distribution of kernel density of the multi-batch national-level intangible cultural heritage items of food

第一批饮食类国家级非遗共计12项，在空间上呈“双极两核”分布特征（图2a），“双极”为川黔地区、粤南地区，“两核”为晋中地区、苏浙地区，类型涉及酒、醋、茶、盐等，如茅台酒酿制技艺、清徐老陈醋酿制技艺、武夷岩茶（大红袍）制作技艺、自贡井盐深钻汲制技艺等。
第二批饮食类国家级非遗为64项，空间分布规模较上一阶段有所扩增，呈“单极三核多斑点”空间分布模式（图2b），“单极”为京津冀地区、“三核”为晋中地区、川渝地区以及苏皖浙地区，“多斑点”涉及辽、内蒙古、鲁、豫、陕、闽、湘、粤、琼、滇、藏等省份，类型在第一批次的基础上增加茶点、豆豉、豆瓣、腐乳、火腿、酱菜、烤鸭、牛羊肉、月饼、榨菜、水席等，总体仍以酒类居多。
第三批饮食类国家级非遗为13项，呈“双极两核”的空间分布特征（图2c），“双极”为京津冀地区、苏浙地区，“双核”则为晋、滇局部区域，类型上以茶居多，直隶官府菜、孔府菜菜系、清廷御膳等饮食类国家级非遗在该批次中得以认定。
第四批饮食类国家级非遗为27项，在地理空间上广涉19个省，表现为显著的“三极两带多块状”空间分布特征（图2d），“三极”为冀鲁地区、皖北地区以及苏浙地区，“两带”则为“内蒙古中部-京津冀-山东-豫东南-苏皖浙-赣东北-闽北”带、“川东-黔东北-鄂西-鄂东”带，“多块状”涉及粤北、滇西南、晋南、辽北及黑吉部分区域等，类型广涉茶、面食、糖、扒鸡、豆腐、酱肉、老汤、粉丝、米线、奶制品、醋、泡菜、盐、本帮菜和辽菜等。
第五批饮食类国家级非遗为53项，空间上呈“四极三带一团”的分布特征（图2e），“四极”包括京津冀地区、苏浙皖闽地区、黔桂地区以及陕甘兰地区，“三带”则以“四极”为中心向四周扩散，形成“京津冀-鲁西-豫东-苏浙皖闽”带、“内蒙古南部-宁夏-甘东-陕西南”带、“川东南-渝西-黔东-湘西南-桂东北-粤西”带，“一团”为湘鄂交界区域，类型涵盖面食、酸茶、豆腐、龟苓膏、果脯蜜饯、茶、酒、糖类、米粉、醋、盐、食用油、素食、牛羊肉、各类小吃、酸汤鱼、徽菜、川菜、潮汕菜、中餐等。

3.4 分类型空间结构特征

利用ArcGIS 10.4软件对不同类型饮食类国家级非遗进行核密度分析（图3），发现不同类型饮食类国家级非遗在空间上分布形态各异，区域集聚特征显著。茶类国家级非遗集聚于苏浙皖地区，酒类非遗以川黔地区、京冀地区及苏浙地区为主要分布区，粉面食类国家级非遗在浙江及两广地区、甘东-宁南-陕晋-京津冀带形成集聚，酱料调味类国家级非遗集中分布于川渝黔地区和晋东地区，菜肴类国家级非遗以京津冀地区最为集聚，甜品小吃类国家级非遗空间上集中分布在长三角地区、京冀以北、粤西南等。
图3 多类型饮食类国家级非遗空间核密度分布

注：该图基于自然资源部标准地图服务网站下载的审图号为GS(2019)1822号的标准地图制作，底图无修改。

Fig. 3 Spatial distribution of kernel density of multi-types national-level intangible cultural heritage items of food

茶类国家级非遗在空间上呈南多北少的分布特点，表现为“单极四核”的分布模式（图3a）。苏浙皖地区为“单极”，“四核”为湘鄂交界地区、闽北地区、粤中地区及滇西南地区。类型上有黑茶、白茶、酸茶、红茶、黄茶、绿茶、花茶、凉茶等之分，其中尤以绿茶、红茶、黑茶居多。考究茶的历史源流，大量资料证实中国西南地区是世界茶树原产中心，更确切地说是在云南省，但受经济、文化等的影响，茶则于四川成业[32]，至秦汉时期广泛传播至湘、粤、赣毗邻的地区，后经永嘉之乱和衣冠南渡，东移传播至今温州、宁波沿海一带。整个历史进程中，三国至南北朝时期为茶文化的萌芽阶段，唐朝开创中国茶文化兴盛的时代，至明清之际，茶普及千家万户，饮茶、制茶工艺也由繁琐走向简单[33]。
酒类国家级非遗呈“三核一带”的空间分布格局（图3b）。“三核”为川黔地区、京冀地区及苏浙地区，“一带”为“京津冀-晋东-鲁西-豫东-皖东-苏浙-闽北”带，类型上蒸馏酒明显多于酿造酒及其他类型。
粉面食类国家级非遗呈“两核一带多斑点”的空间分布特征（图3c）。“两核”为浙、粤、桂地区，“一带”则为“甘东-宁南-陕晋-京津冀”带，新北、辽北、滇东南等区域为“多斑点”。以黄河中下游地区为代表的北方地区面食主要以小麦粉为主，调味以酱油、醋、辣椒油为主，烹饪方式上为煮、炖、炒；南方则以米粉、粘米粉、糯米粉为主，烹饪方式以煮、蒸、炒居多。粉面食类国家级非遗空间分布特征与南北方农作物差异具有密切关联。
作为各类饮食制作必不可少的调味剂，酱料调味类国家级非遗呈现“单极单核一带”空间分布特征（图3d）。“单极”为川渝黔地区，“单核”为晋东地区，“一带”为“京冀鲁-浙沪”带。酱料调味类产品类型繁多，川、渝、黔以豆豉、豆瓣、醋酿以及盐制为特点；晋地区及沿海一带以盐制最为突出，同时兼具醋酿、腐乳、酱油等，宁地区以醋酿为特色；琼及藏地区则以海盐和井盐为典型。酱料调味发展以明清时期为盛，这一时期的酱料品种最为丰富。
菜肴类国家级非遗在空间上呈“单极多斑块”分布特征（图3e）。“单极”为京津冀地区，“多斑块”广涉内蒙古、晋中、鲁西、皖北、沪等区域，包含川菜、潮州菜、徽菜、孔府菜、辽菜、本帮菜、官府菜等不同类型的菜肴。
甜品小吃类国家级非遗呈现“单极两核三带多斑点”空间分布特征（图3f）。“单极”为长三角地区，“两核”为京冀以北、粤西南等地区，“三带”分别为“京津冀-鲁中”带、“苏浙闽”带、“湘桂粤”带，“多斑点”涉及豫东、晋东等区域，分布有义乌红糖、龟苓膏、五芳斋粽子、沙县小吃、广式月饼、周村烧饼、北京果脯蜜饯、雕花蜜饯、晋式月饼、察干伊德、逍遥胡辣汤、臭豆腐等。

4 影响因素分析

4.1 影响因素选取

饮食类国家级非遗的空间分异特征是多种因素协同影响的结果。影响因素的选取依据主要包括：一是借鉴已有研究[27,29]，综合考虑自然地理环境因素、人文地理环境因素和历史文化因素；二是参照非遗的相关遴选标准 ① 。在国家级非物质文化遗产代表性项目申报文件中，对非遗所在区域的地理环境、历史渊源、价值、存续状况、传承谱系、主要传承人等给予了重点关注。《国家级非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法》规定，国家级非物质文化遗产代表作的申报项目，应具有杰出价值的民间传统文化表现形式或文化空间；或在非物质文化遗产中具有典型意义；或在历史、艺术、民族学、民俗学、社会学、人类学、语言学及文学等方面具有重要价值。基于此，综合考虑饮食类国家级非遗的本体特征、指标代表性等[27⇓-29]，文章从“自然、人文、历史”3个维度分析饮食类国家级非遗空间分异的影响因素（表2）。其中，“地形、气候、河流”等自然地理环境因素通过主导各类粮食作物的地理生长间接影响饮食类国家级非遗的空间形成。人文地理环境因素包括非遗传承人、经济、文化事业财政支持、人口资源、交通通达度、旅游发展、文化资源等因子。作为地域饮食文化的代表，对“饮食类非遗”的历史形成可从中国农业历史地理与饮食文化的发展中加以审视，如物产分布差异、饮食器具发展、人口迁移、对外交流等。
表2 饮食类国家级非遗空间分异特征的影响因素

Tab. 2 The influencing factors of spatial differentiation characteristics of the national-level intangible cultural heritage items of food

维度 指标 探测因子 探测方法
自然地理
环境因素		 地形 DEM（m） 空间叠置
分析
气候 中国气候区划
河流 四级及以上河流水系
人文地理
环境因素		 国家级非遗传承人 各省（区、市）餐饮类国家级非遗传承人（个） 地理
探测器
GDP 各省（区、市）GDP（亿元）
文化事业财政支持 各省（区、市）文化旅游体育与传媒支出（亿元）
人口资源 各省（区、市）人口数（万人）
交通通达度 各省（区、市）公路通车里程（km）
旅游发展 各省（区、市）国内旅游收入（亿元）
文化资源 各省（区、市）博物馆、中国传统村落、国保单位、国家级历史文化名城数量（个）
历史文化
因素		 物产分布差异
饮食器具发展
人口迁移
对外交流		 — 历史
文献法

4.2 自然地理环境因素

自然地理环境通过影响作物的原始分布间接作用饮食文化的形成，饮食文化反过来决定了人们对特定作物的需求。

4.2.1 地形

参考地理空间数据云DEM数字高程数据 ② 及中国三大阶梯划分依据 ③ ，可将中国地势自西向东划分为三级，利用ArcGIS 10.4软件将其与饮食类国家级非遗进行空间叠置分析，绘制饮食类国家级非遗空间分布的地形叠置分析图（图4a）。结果表明，饮食类国家级非遗在地理空间上大多分布于第二阶梯和第三阶梯，并集中分布在四川盆地、长江中下游平原、华北平原，表明地势相对平坦的区域更有利于饮食资源的蕴生与发展。实际来看，第二阶梯与第三阶梯相较于第一阶梯拥有更适宜农作物生长的降雨量、土壤类型、温度等，如黄河流域、长江流域、珠江流域自古便是主要农耕区和农业空间拓展区，且低海拔地区在交通运输上相对更为便利，有助于饮食文化之间的传播和交流。此外，三级阶梯因地形、地势、气候、土壤等明显的区域差异，造成了作物种类、种植制度、食物制作、烹饪方法等的不同，区域间独特的地理环境和丰富的食物原料共同造就了多元一体的中华饮食文化特征，青藏高原、黄土高原、四川盆地、长江中下游平原、东北平原等区域的饮食类非遗在空间分布及内涵意蕴上表现出独特的地域特质，如山西黄土高原含钙过多，食用酸有助于消除体内的钙沉淀，克服结石病[34]。
图4 饮食类国家级非遗与自然地理环境因素的叠置分析

注：该图基于自然资源部标准地图服务网站下载的审图号为GS(2019)1822号的标准地图制作，底图无修改。

Fig. 4 Overlay analysis of factors between national-level intangible cultural heritage items of food and natural geographical environment factors

4.2.2 气候

根据中国国家气象局编绘的中国气候区划数据 ④ ，结合中国地形特点和历史行政区划传统，可将中国的气候区划分为北温带、中温带、南温带、北亚热带、中亚热带、南亚热带、北热带、中热带、高原气候区，利用ArcGIS 10.4软件将其与饮食类国家级非遗进行叠置分析，得到气候叠置分析图（图4b）。结果表明，大量的饮食类国家级非遗置于中温带、南温带、北亚热带、中亚热带、南亚热带，其中尤以南温带、北亚热带、中亚热带所分布的饮食类国家级非遗最多，如南方降水量充足，湿润度高，日照时间和温度相对适中，适宜茶树的种植与生长，茶类非遗广布这一气候区。在不同的气候环境下，人们的农业生产条件和经济生活方式迥异，冷热干湿的差异会影响人们的饮食习惯，因此会通过饮食习惯的调理来适应区域自然环境，如为了达到驱寒除湿的效果，川、渝、黔、湘等地区喜食酸、辣，这一饮食特征在川菜、凯里酸汤鱼等饮食类非遗中均有所昭示。

4.2.3 河流

利用ArcGIS 10.4软件将中国4级及以上河流水系与饮食类国家级非遗进行空间叠置，并分别进行5 km、10 km缓冲区分析（图4c）。结果表明，大多数饮食类国家级非遗多分布于河流沿线或河流交汇点，由此可见饮食类国家级非遗资源的亲水性特征。另一方面，缓冲区分析结果显示，5 km缓冲区内的饮食类国家级非遗数量为53项，占总体数量的31.36%，10 km缓冲区内的饮食类国家级非遗数量占比则为42.6%，进一步说明了饮食类国家级非遗与河流之间具有较好的耦合关系。一方面，水自古以来就是人类生产生活的重要自然资源，早期的人类多沿河而居，农作物种植、牲畜饲养、饮食制作等均离不开丰富的水资源。另一方面，丰富的水资源带来了便利的水运交通，区域之间饮食得以汇聚、交融，如作为中国古代重要的水运交通，大运河的开凿与贯通促进了南北饮食文化的交流碰撞，推动了运河沿线区域烹饪技法的发展和饮食理念的创新。

4.3 人文地理环境因素

人文地理环境因素是饮食类非遗赓续创新的保障和动力。运用地理探测器对人文地理环境因素中7个因子的解释力进行测度（表3）。结果显示，各人文地理环境因子的q值解释力排序为：国家级非遗传承人（q=0.852）>旅游发展（q=0.530）>GDP（q=0.503）>文化事业财政支持（q=0.460）>文化资源（q=0.416）>人口资源（q=0.385）>交通通达度（q=0.094），其中以“国家级非遗传承人”对饮食类国家级非遗的解释力最强，因子解释力为85.2%。同时，由表3测度结果中的p值可知，“国家级非遗传承人”、“旅游发展”、“文化事业财政支持”3项指标的p值均小于0.05，表明3个因子具有显著解释力，可靠性最高，其余因子的p值均大于0.05，表明影响因子不显著。以上结果表明，“国家级非遗传承人”、“旅游发展”及“文化事业财政支持”是影响饮食类国家级非遗空间分异的主要人文地理环境因素。究其原因，一方面，国家级非遗传承人作为饮食类国家级非遗得以延续至今的活态传承者，与历史典籍和实物传承等物理传承有别，其具有活态性、具身性、主体性和真实性，是饮食类国家级非遗开发与活态利用过程中最不容忽视的重要主体，也是饮食类国家级非遗技艺传承和饮食制作的第一我者。另一方面，丰裕的饮食类国家级非遗为旅游景点注入了深厚且多元的文化内涵，能有效满足旅游者对精神文化的需求，而旅游作为重要载体，为饮食类国家级非遗提供了实践和应用场景，促使非遗文化走进日常生活，有效实现了地方意义的延续与再造，在这一过程中，旅游+非遗的产业模式带动了旅游消费，让非遗传承人在地实现创收，增加地方就业。此外，非遗作为政府主导、全社会广泛参与的事业，政府对这一文化事业的财政支持有助于非遗文化的赓续创新。
表3 地理探测结果

Tab. 3 The results of geodetector

数值 国家级非遗传承人 GDP 文化事业财政支持 人口资源 交通通达度 旅游发展 文化资源
q值 0.852 0.503 0.460 0.385 0.094 0.530 0.416
p值 0.000 0.056 0.038 0.127 0.686 0.008 0.069

4.4 历史文化因素

原始农业的产生随之带来了中国饮食文化的初现，丰厚的历史文化底蕴也为饮食类非遗的蕴生提供了良好的文化生态系统，具备了为地区保留大量非遗资源的历史条件，而且能够促使饮食类非遗资源在这一范围内形成集聚[35]。

4.4.1 本土物产分布差异与外来物种的引进

黄河流域与长江流域的一系列植物考古、农耕遗迹考古研究表明，中国农业自新石器时代开始就已形成北粟南稻的农业生产格局和“以农产品为主，肉食为辅”的杂食性饮食结构，以此为基础形成了北面南米、饭稻羹鱼的饮食文化特色。如在上述粉面食类非遗中，黄河中下游地区富集丰裕的面食文化，拥有山西龙须拉面和刀削面、天津狗不理包子、山西羊肉泡馍、西安贾三灌汤包子等传统面食制作技艺；汉魏至明清时期，胡椒、玉米、番薯、马铃薯、花生等域外作物，辣椒、番茄、菜豆、南瓜等国外蔬菜新品种的不断引进，在缓和历史时期粮食不足的同时，为各大菜系的形成与发展提供了丰富的食材。如胡椒自汉魏传入中国，在明后期至清代成为遍及中国的常见调味料，清代辣椒传入四川后成为川菜的辣味调料，并与花椒、胡椒一起成为川菜调味中的“三椒”[36]。

4.4.2 古代科技发展与饮食器具的改良

“火”的发明彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，带来了饮食文化的跨越发展。从使用泥土烧制陶器到青铜器具的发展，再到各类器物的不断改良与丰富，食具与饮具从无到有，从厚重粗劣向轻巧实用，功能愈加多样化，为食物的保存与多样化呈现提供了便利[37]，推动了孔府菜、直隶官府菜、辽菜等各类菜系烹饪技法的进步与多变，饮食技艺、品种精致化，样式也更为美观舒适，这在《周易》、《诗经》、《战国策》等史书中均有记载。与此同时，饮食文化生活与饮食礼俗在这一过程中不断发展、演变，如历史上的饮茶之风便与陶瓷器的制作有连带关系。

4.4.3 人口迁移与饮食文化的融合发展

人是饮食的生产者，也是消费者。人口的发展与流动不仅提供了充足的劳动力资源，同时也增加了对土地和粮食作物的需求。历史上，东汉时期，由于战乱、军事原因，北方大批人口南迁，将南方的平原开发成农田、圩田、湖田、涂田等。北宋以后，大规模人口继续南迁，土地资源紧张、人地关系矛盾突出，为了增加农产品的收获和扩大耕地面积，山地丘陵逐步被开发为畲田、梯田等[38]。这一历史人口流动中，农业种植空间不断扩展，作物品种不断丰富，各类饮食制作技艺随之扩散到各地，推动了区域饮食文化的发展与创新。如元末明初和明末清初的两次“湖广填四川”移民运动中，辣椒被带入四川并广泛运用，川菜“百菜百味”的特色更为凸显。沙县小吃是古代中原移民与百越民族融合过程中为服务商贾、游人而创造出来的兼具北方制作技艺与南方饮食文化的小吃。

4.4.4 对外交流与饮食文化的互鉴

历史上，西南丝绸之路将中国的水稻品种、茶叶等带向南亚次大陆，西域丝绸之路引进域外莴笋、菠菱菜等，南瓜、洋葱、红薯、玉米、西红柿、荷兰豆等美洲作物经海上丝绸之路传入中国[39]，上述一系列对外通道的开辟为中外物产交换、饮食文化交流互鉴提供了共通的空间，丰富了中国饮食文化类型与内涵。如佛教文化的传入与庙宇素食文化的形成，新疆塔塔尔族传统糕点因在丝绸之路中受各区域文化影响，具有西方饮食文化特色等。

5 结论与讨论

5.1 结论

已有研究尚未针对饮食类国家级非遗的空间分异特征及影响因素展开探讨，本研究从地理空间视角剖析了中国169项饮食类国家级非遗的空间分异特征，并从自然-人文-历史3个维度论证了其空间分异的影响因素，丰富了当下饮食类国家级非遗的研究内容与研究视角。
（1）饮食类国家级非遗的最邻近点指数R=0.526，表明其空间分布为集聚型，总体呈“南多北少、东多西少”的空间分布格局，且主要集聚于黄河中下游、长江流域以及大运河沿线区域；省域尺度上，京、川、晋、浙4省份的饮食类国家级非遗累计数量占总量的34.91%，黑、琼、藏、甘、青等地的饮食类国家级非遗数量最少。与此同时，京、晋等部分地区的饮食类国家级非遗数量与对应的国家级非遗传承人数量相对错位，需谨防文化断裂危险。此外，自2006年第一批饮食类国家级非遗公布以来，其空间分布范围和类型数量整体呈扩增趋势。
（2）不同类型饮食类国家级非遗的空间分布特征不一，茶类在空间上为“单极四核”分布特征，主要集聚于苏浙皖地区。酒类呈“三核一带”的分布格局，以川黔地区、京冀地区及苏浙地区为主要分布区。粉面食类为“两核一带多斑点”分布模式，在浙江及两广地区、“甘东-宁南-陕晋-京津冀”带形成集聚。酱料调味类呈“单极单核一带”分布，集中分布于川渝黔地区和晋东地区。菜肴类为“单极多斑块”的分布格局，以京津冀地区最为集聚。甜品小吃类在空间上为“单极两核三带多斑点”分布，集中分布于长三角地区、京冀以北、粤西南等。
（3）从叠置分析结果来看，大量的饮食类国家级非遗分布在第二阶梯和第三阶梯，并以四川盆地、长江中下游平原、华北平原最为集聚。气候区划上，南温带、北亚热带、中亚热带分布的饮食类国家级非遗最多。此外，四级及以上河流缓冲结果显示饮食类国家级非遗具有亲水性特征。从地理探测器分析结果来看，国家级非遗传承人、旅游发展及文化事业财政支持是影响饮食类国家级非遗空间分异的主要人文地理环境因素。另，历史文化因素为饮食类国家级非遗提供了良好的文化生态系统，是非遗赓续至今的重要历史条件。

5.2 讨论

本研究探讨了饮食类国家级非遗的空间分异特征及其影响因素，能为当下饮食类国家级非遗与旅游的高质量融合发展提供研究参考和实证依据。
（1）建议整合相关力量编制饮食类国家级非遗资源相关规划，确定各区域内旅游和饮食类非遗融合发展的定位、功能，进而实现“旅游+非遗”在空间上的错位发展。在此过程中，可推动饮食类国家级非遗资源融入当下一带一路和国家文化公园建设中，增强文旅发展韧性，如在大运河、黄河、长江等国家文化公园的建设中打造一批具有中国特色的饮食类标志性项目，呈现博大精深的中华饮食文化。
（2）对于饮食类国家级非遗富集区，应匹配相应的管理、资金保障机制，加大投入力度，科学规划与统筹好饮食类非遗融入旅游的经济效益和社会效应，并鼓励有条件的区域积极开展饮食类“非遗+旅游”的保护与活化利用模式试点，如四川的川菜博物馆、绍兴中国酱文化博物馆等不仅实现了对饮食类非遗的传播，还使得大量饮食相关珍贵文物得以保存，拾遗补珍，是再现饮食文化活动、传统手工艺等的重要载体。对于饮食类非遗资源挖掘力度、认识有待提升的地区，可通过仔细梳理本区域范围内的饮食类相关非遗，不断强化对地方饮食文化的认识与再认识，在此基础上增强与饮食类非遗资源富集区的学习交流，汲取可借鉴经验，形成科学、系统的饮食类非遗保护与传承体系。
（3）各区域在开展饮食类非遗资源保护与开发时，对上述相关性较强的影响因素要重点关注并调整优化，尽可能缩小因对非遗传承人的重视不到位、投资力度不够等导致的文旅发展差距，如加强对饮食类非遗传承人的保护与培训，在此基础上开拓饮食类“非遗资源+旅游”的活化思路，增强饮食类非遗的延续性和生命周期。在深入挖掘本地饮食特色的基础上，各区域还应加强合作，积极探索形成非遗饮食文化资源旅游专线文旅项目，实现跨区域联动发展和效益最大化。
传统饮食文化是发展现代食育的基础[24]。饮食类国家级非遗作为中国传统饮食文化的代表，在健康中国的宏观背景下，除了积极推进其与旅游的融合发展之外，还可将其融入现代食育的行动路径中，开拓饮食类国家级非遗的保护与传播路径。
研究仍存在有待完善的空间。一是由于中国饮食文化的多样性和复杂性，使得其不仅内隐于传统技艺类非遗中，且在民俗类、传统音乐类和传统舞蹈类非遗中均有所昭示，受限于研究数据，本研究仅对传统技艺类国家级非遗中与饮食文化相关的非遗进行了探讨，研究结果不可避免存在偶然性，尽管在整体上尚能反映普遍地理事实，未来的研究还需进一步拓宽饮食类国家级非遗的数据源，如将省级饮食类非遗也纳入甄选范围，进一步印证饮食类非遗形成和发展的普遍地理意义和核心影响因子。二是未来的研究还需充分结合国内外地理学、文化学相关理论知识，搭建饮食类非遗的理论指导框架，推进研究更加系统化、科学化，如基于“生物-文化多样性”理念的饮食类非遗保护思考[40]。

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